發酵染菌：指在發酵過程中生產菌以外的其他微生物侵入了發酵系統，從而使發酵過程失去真正意義上的純種培養。
染菌對發酵的影響
一、染菌對不同發酵過程的影響
1、青mei素發酵過程：由于許多雜菌都能產生青mei素酶，因此不管染菌是發生在發酵前期、中期或后期，都會使青mei素迅速分解破壞，使目的產物得率降低，危害十分嚴重。
2、核苷或核苷酸發酵過程：由于所用的生產菌種是多種營養缺陷型微生物，其生長能力差，所需的培養基營養豐富，因此容易受到雜菌的污染，且染菌后，培養基中的營養成分迅速被消耗，嚴重抑制了生產菌的生長和代謝產物的生成。
3、檸檬酸等有機酸發酵過程：一般在產酸后發酵液的pH值比較低，雜菌生長十分困難，在發酵中、后期不太會發生染菌，主要是要預防發酵前期染菌。
4、谷an酸發酵：周期短，生產菌繁殖快，培養基不太豐富，一般較少污染雜菌，但噬菌體污染對谷an酸發酵的影響較大。
二、染菌發生的不同時間對發酵的影響
1、種子培養期染菌
種子培養主要是使微生物細胞生長與繁殖，此時，微生物菌體濃度低，培養基地營養十分豐富，比較容易染菌。
若將污染的種子帶入發酵罐，則危害極大，因此應嚴格控制種子染菌的發生。
一旦發現種子受到雜菌的污染，應經滅菌后棄去，并對種子罐、管道等進行仔細檢查和徹di滅菌。
2、發酵前期染菌
在發酵前期，微生物菌體主要是處于生長、繁殖階段，此時期代謝的產物很少，相對而言這個時期也容易染菌。
染菌后的雜菌將迅速繁殖，與生產菌爭奪培養基中的營養物質，嚴重干擾生產菌的正常生長、繁殖及產物的生成。
3、發酵中期染菌
發酵中期染菌將會導致培養基中的營養物質大量消耗，并嚴重干擾生產菌的代謝，影響產物的生成。
有的染菌后雜菌大量繁殖，產生酸性物質，使pH值下降，糖、氮等的消耗加速；菌體自溶，致使發酵液發粘，產生大量的泡沫，代謝產物的積累減少或停止；
有的染菌后會使已生成的產物被利用或破壞。
從目前的情況來看，發酵中期染菌一般較難挽救，危害性較大，在生產過程中應盡力做到早發現、快處理。
4、發酵后期染菌
由于發酵后期培養基中的糖等營養物質已接近耗盡，且發酵的產物也已積累較多，如果染菌量不太多，對發酵影響相對來說就要小一些，可繼續進行發酵。
對發酵產物來說，發酵后期染菌對不同的產物的影響也是不同的，如抗生素、檸檬酸的發酵，染菌對產物的影響不大；肌ji苷酸、谷an酸等地發酵，后期染菌也會影響產物的產量、提取和產品的質量。
發酵異?，F象及原因分析
發酵過程中的種子培養和發酵的異?，F象是指發酵過程中某些物理參數、化學參數或生物參數發生與原有規律不同的改變，這些改變必然影響發酵水平，使生產蒙受損失。對此應及時查明原因，加以解決。
一、種子培養和發酵的異?，F象
1、種子培養異常（表現為培養的種子質量不合格）：菌體生長緩慢；菌絲結團；代謝不正常。
2、發酵異常：菌體生長差；pH值過高或過低；溶解氧水平異常；泡沫過多；菌體濃度過高或過低；菌體生長差。
二、染菌的檢查和判斷
發酵過程是否染菌應以無菌試驗的結果為依據進行判斷。
在發酵過程中，如何及早發現雜菌的污染并及時采取措施加以處理，是避免染菌造成嚴重經濟損失的重要手段。因此，生產上要求能準確、迅速的檢查出雜菌的污染。
目前常用于檢查是否染菌的無菌試驗方法主要有：顯微鏡檢查法、肉湯培養法、平板（雙碟）培養法、發酵過程的異常觀察法（如溶氧量）等。
此法檢查雜菌最jian簡單、最直接、最chang用。必要時還可進行芽胞染色或鞭毛染色。
1、顯微鏡檢查法（鏡檢法）
用革蘭氏染色法（Grams stain）對樣品進行涂片、染色，然后在顯微鏡下觀察微生物的形態特征，根據生產菌與雜菌的特征進行區別、判斷是否染菌。如發現有與生產菌形態特征不一樣的其它微生物的存在，就可判斷為發生了染菌。
2、肉湯培養法（用于檢查培養基和無菌空氣是否帶菌，同時此法也可用于噬菌體的檢查）
通常用葡萄糖酚紅肉湯作為培養基，將待測樣品直接接入經wan全滅菌后的肉湯培養基中，分別于37℃、27℃進行培養，隨時觀察微生物的生長情況，并取樣進行鏡檢，判斷是否有雜菌。
葡萄糖酚紅肉湯培養基配方：0.3％牛肉膏、0.5％葡萄糖、0.5％NaCl、0.8％蛋白胨、0.4％酚紅溶液，pH 7.2。
3、平板劃線培養或斜面培養檢查法
將待測樣品在無菌平板上劃線，分別于37℃、27℃進行培養，一般24h后即可進行鏡檢觀察，檢查是否有雜菌。有時為了提高平板培養法的靈敏度，也可將需要檢查的樣品先置于37℃培養6h，使雜菌迅速增殖后再劃線培養。
4、注意點
無菌試驗時，如果肉湯連續三次發生變色反應（紅色→黃色）或產生混濁，或平板培養連續三次發現有異常菌落的出現，即可判斷為染菌；
有時肉湯培養的陽性反應不夠明顯，而發酵樣品的各項參數確有可疑染菌，并經鏡檢等其它方法確認連續三次樣品有相同類型的異常菌存在，也應該判斷為染菌；
一般來講，無菌試驗的肉湯或培養平板應保存并觀察至本批（罐）放罐后12h，確認為無雜菌后才能棄去；
無菌試驗期間應每6h觀察一次無菌試驗樣品，以便能及早發現染菌。
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